Tagliatelle ai grani antichi siciliani ai sapori di primavera

Per le tagliatelle

• 300 g di farina (russello e timilia)
• 4 tuorli
• acqua q.b.

Per il condimento

• 300 g di fave secche
• 200 g di ricotta di pecora fresca
• 1 mazzo di finocchietto selvatico
• 1 mazzo di biete
• 4 fette di guanciale di suino nero da 1 cm circa
• sale pepe e olio evo

Mettere a bagno le fave per 24h e procedere con le tagliatelle: unire i tuorli alle farine, un pizzico di sale e impastare aggiungendo l’acqua fino a ottenere un composto liscio e morbido, procedere con la stesura della sfoglia e il taglio della pasta. Scolare le fave e sciacquarle con acqua fredda, cuocere in una pentola piena d’acqua e poco sale insieme al finocchietto fino a quando le fave saranno cremose, frullare con un filo d’olio. Sbollentare le biete in acqua e poco sale e aggiungerle al macco tagliate grossolanamente. Aggiungere la ricotta fresca al macco, scottare il guanciale tagliato a cubetti in una padella antiaderente e tenere da parte. Cuocere le tagliatelle al dente e saltarle in una padella insieme al macco. Impiattare le tagliatelle, adagiare il guanciale e guarnire con un rametto di finocchietto, pepe nero e un filo d’olio.