Spaghetti di grano Simeto con cardi spinosi selvatici uova di masseria e pancetta di maiale

• 400 g di spaghetti freschi
• 1 spicchio di aglio
• 4 uova
• 120 g di formaggio di vacca semi stagionato
• 100 g di pancetta di maiale
• olio extravergine
• sale
• pepe

Mondare i cardi spinosi e sbollentarli in acqua salata pochi minuti. Scolarli e soffriggerli con olio e aglio. Lessare un uovo, togliere l’albume e tenere da parte il tuorlo. Soffriggere la pancetta fino a renderla croccante. In abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti scolarli e aggiungere ai cardi con le 3 uova sbattute ed il formaggio grattugiato. Saltarli con un filo d’acqua di cottura ed aggiungere il pepe. Impiattare con la pancetta. Spolverate con il tuorlo lessato grattugiato e servire.