Gnocchetti di castagna al pesto di mortaio con prescinseua dell’Aveto e patate Quarantina bianca genovese

Per la pasta

• 200 g di farina di castagne
• 100 g di farina bianca
• Sale
• olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
• 1 kg di patate Quarantina bianca Genovese

Per il pesto

• basilico Genovese DOP
• sale grosso
• Parmigiano Reggiano
• Pecorino Sardo Fiore
• pinoli
• olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
• aglio
• Prescinseua: cagliata acida tradizionale Genovese

Pestare nel mortaio il sale grosso e l’aglio, poi le foglie di basilico, aggiungendo poi i pinoli e i formaggi.
Allungare con l’olio per ottenere la densità voluta della salsa. Dopo, aggiungere un cucchiaio da cucina di prescinseua al pesto, e amalgamare mescolando.
Bollire le patate Quarantine con la pelle, sbucciarle e schiacciarle. Poi impastarle con le farine, salare e aggiungere l’olio. L’impasto ottenuto, viene arrotolato a mano a bastoncini. Poi tagliare a tocchetti di 2 cm e con la punta del dito schiacciarli di lato.
Gli gnocchetti ottenuti li metteremo a bollire per pochi istanti finché non affioreranno. Scolare e condire con il pesto e prescinseua aggiungendo delle patate Quarantina bollite e tagliate a quadrotti e, volendo, fagiolini o fave o zucca a seconda della stagione.
La prescinseua si aggiunge al pesto solo per condire la pasta fatta con la farina di castagna: al dolce della castagna fa piacevole contrasto l’acidulo della prescinseua.