Bigoli al torchio con le sarde dei laghi lombardi e panada cremonese

• 400 g Bigoli Torchiati a mano (semola, acqua e sale)

Per il sugo

• 1 spicchio d’Aglio
• 4 sarde essiccate al sole dei Laghi Lombardi
• cipolla bianca
• olio EVO del Garda
• semi di finocchio
• uvetta passita (varietà Turbiana)
• foglie di finocchio per decorare
• pan grattato e tostato con erbe aromatiche per decorare
• sale
• pepe

Per la Panada cremonese

• brodo, pane raffermo, grana, acciuga sotto sale, pepe

Preparare la Panada scaldando il brodo e frullando tutti gli ingrendienti insieme, addensando a piacere.
Scaldare l’olio con l’aglio e i semi di finocchio, soffriggere la cipolla, sfilettare e spolpare le sarde, quindi rosolarle per pochi minuti.
Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata, sale e pepe a piacere.
A questo punto sbollentare i bigoli freschi torchiati a mano (2 minuti di cottura) e saltarli nel sugo caldo.
Impiattare su un fondo cremoso di panada cremonese.

Decorare a piacere con la lisca centrale della sarda, le foglie di finocchio e il pan grattato precedentemente tostato in padella con olio, erbe e aromi.