Il cannellone della Sora Maria ricetta di famiglia dal 1920

Per la pasta:

• 1 kg farina 00
• 10 uova

Per il ripieno:

• 1 kg carne di vitellone tritata
• 2 cipolle
• 2 carote
• 200g champignon
• foglie di maggiorana, sale e pepe, olio evo, vino bianco 3 bicchieri

Per la besciamella senza latte

• 500g farina
• 80g burro
• sale
• brodo vegetale caldo

Per la salsa di pomodoro

• 1,5 kg pomodori San Marzano, olio evo, cipolla, basilico, sale e pepe.
• Per il condimento
• 500 g mozzarella, burro, 200 g Parmigiano

 Il giorno prima preparare il ripieno Mettere in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo, la carne tritata, tutte le verdure ridotte nel mixer, la maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe, mettere sul fuoco e lasciare cuocere per 1 ora circa mescolando spesso, a cottura ultimata mettere la carne in un colino e far scolare tutti i liquidi in eccesso. Una volta scolata la carne aggiungerci la besciamella calda preparata in precedenza, mescolare con 150 gr di parmigiano ed amalgamare il tutto, fare raffreddare. Preparare la salsa di pomodoro in modo classico ma passare al setaccio per renderla più vellutata. Preparare la pasta in modo classico, tirare la sfoglia farla asciugare, e tagliare a quadri di 25 cm circa, cuocerle in abbondante acqua salata per pochi istanti e farle asciugare su dei teli di cotone. Il giorno dopo arrotolare la pasta dei cannelloni a forma di cannolo con un cucchiaio di carne, una volta arrotolati tutti i cannelloni metterli in delle piccole pirofile da forno con del burro spalmato sul fondo, la salsa di pomodoro sul centro dei cannelloni in modo da lasciare le punte scoperte (si formerà una gradevole crosticina) delle listarelle di mozzarella e parmigiano a pioggia, infornare a forno caldo a 220 gradi per gratinare il tutto.